動(dòng)線設(shè)計(jì)這個(gè)詞，來(lái)源于建筑學(xué)術(shù)語(yǔ)，指顧客、工作人員在建筑中的移動(dòng)線路。動(dòng)線有多重要？
曾有一家餐廳的后廚，經(jīng)過(guò)重新設(shè)計(jì)動(dòng)線，后廚效率提升了11%。餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的好壞，更影響著顧客的用餐體驗(yàn)。
那么，一家餐廳該如何設(shè)計(jì)動(dòng)線？
01
餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)的7個(gè)知識(shí)點(diǎn)
經(jīng)過(guò)對(duì)各種商超中消費(fèi)者的流動(dòng)數(shù)據(jù)研究，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者存在這幾點(diǎn)特征：
1、約90%的客戶，進(jìn)店后會(huì)右轉(zhuǎn)，逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行移動(dòng)
人們走路大多數(shù)都是先邁右腳，右撇子居多，顧客大多希望往右走。因此，餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，一定要注意右邊預(yù)留夠足夠的空間。
一家超市顧客選擇線路的數(shù)據(jù)：62%的顧客會(huì)優(yōu)先走右邊。
2、顧客在寬闊的走廊快步走；在狹窄的過(guò)道里瀏覽；面對(duì)擁擠的過(guò)道轉(zhuǎn)身離開(kāi)
如果通道足夠?qū)挘櫩鸵话悴粫?huì)留意到周?chē)难b飾、菜品，他們會(huì)快速走過(guò)；
如果通道過(guò)于擁擠，顧客是絕不會(huì)愿意通過(guò)推擠往前走的，他們會(huì)選擇轉(zhuǎn)身離開(kāi)。
因此，餐廳預(yù)留的通道不能過(guò)寬也不能太窄；要根據(jù)具體位置進(jìn)行設(shè)計(jì)：要吸引顧客進(jìn)店，那店門(mén)口就要足夠?qū)?，想要留住客人，店?nèi)部分通道就要適當(dāng)狹窄一些。
3、光線對(duì)顧客也有吸引力
光亮?xí)o顧客以一種安全感。這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處、打著燈的原因，因?yàn)檫@樣可以吸引顧客。如西貝的透明廚房，光線就十分明亮。
4、顧客在路過(guò)店門(mén)口時(shí)，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面；顧客會(huì)不會(huì)進(jìn)店，就要看這一片區(qū)域是否有吸引TA的東西
門(mén)頭很重要，顧客在門(mén)口望一眼，決定了他會(huì)不會(huì)進(jìn)店消費(fèi)。因此，餐廳絕對(duì)有必要做好“面子工程”。
5、收銀臺(tái)不要設(shè)在入口處，因?yàn)殚T(mén)口是亂糟糟人群，會(huì)讓其他人不想進(jìn)去
將收銀放在入口，對(duì)于一些夫妻店等小型鋪面沒(méi)什么影響。
但是對(duì)于上百平米的店鋪來(lái)說(shuō)，收銀放在門(mén)口有時(shí)會(huì)造成排隊(duì)結(jié)賬，而排隊(duì)很有可能會(huì)影響要進(jìn)店消費(fèi)的顧客的意愿。
6、入口要夠?qū)?，里面要夠窄?/p>
還是剛才第二條原則，入口寬消費(fèi)者才愿意進(jìn)店，里面窄讓顧客更愿意留下。后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設(shè)置
7、適當(dāng)情況下，可以故意設(shè)計(jì)成窄通道。
當(dāng)顧客看到狹窄的入口，不會(huì)產(chǎn)生進(jìn)店的欲望；狹窄的通道可以起到隔絕顧客動(dòng)線與后廚動(dòng)線的作用，卻不適合作為店鋪的入口。
02
餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)，做好8步
動(dòng)線最好在一開(kāi)始就設(shè)計(jì)，當(dāng)你拿到施工圖，甚至店面都是毛胚時(shí)就能著手了。
第一步：清空房間
有可能的話，所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。完全打開(kāi)窗戶，讓自然光照射進(jìn)來(lái)。
第二步：觀察缺陷
一般來(lái)說(shuō)，最好的鋪面是矩形結(jié)構(gòu)，但難免會(huì)遇到不規(guī)則的鋪面，怎么辦？
清空房間后，親自觀察看是否有較低的、傾斜的天花板？是否存在狹窄的空間？是否有墻壁讓房間顯得脫節(jié)……
在預(yù)算允許的情況下，能改善的盡量去改善，不能改善的后期用裝飾去彌補(bǔ)。
第三步：畫(huà)圖
用軟件，或者紙、筆簡(jiǎn)單的畫(huà)下餐廳的平面圖。
第四步：確定風(fēng)格
根據(jù)餐廳品牌、房間形狀，確定餐廳的整體風(fēng)格。
這里可能需要一定的專(zhuān)業(yè)功底，或者也可以找專(zhuān)業(yè)的工裝設(shè)計(jì)公司幫忙設(shè)計(jì)，當(dāng)然首先作為老板的你自己一定要清楚你想要的風(fēng)格是什么樣的，這樣實(shí)現(xiàn)起來(lái)成本不會(huì)多高。
第五步：畫(huà)動(dòng)線
繪制你的顧客、服務(wù)員、后廚工作人員的移動(dòng)線路圖。
第六步：安置桌椅板凳等
根據(jù)你設(shè)計(jì)的動(dòng)線、餐廳布局；重新擺放餐桌、飾品等，如果有餐桌大小不合適的話可能就需要重新采購(gòu)了。
第七步：利用光線
光線是一個(gè)經(jīng)常被忽視的功能，合理的光線設(shè)計(jì)，能讓餐廳顯得更大。
如果你的餐廳有窗戶，就應(yīng)該多使用自然光，如果有自然光線照不到的地方，一定要考慮用吊頂燈具、壁燈或落地?zé)暨M(jìn)行修飾。
第八步：利用裝飾品
使用藝術(shù)品、鏡子等都能照亮一小塊區(qū)域，從而增加空間感。
尤其在店門(mén)口附近，要進(jìn)行精心裝飾；而對(duì)于角落來(lái)說(shuō)，不妨使用植物、掛飾等來(lái)添加一些細(xì)節(jié)。
磨刀不誤砍柴工，各位餐飲老板在餐廳籌備之初就記得要做好動(dòng)線的設(shè)計(jì)規(guī)劃哦。最好的辦法就是找一個(gè)懂行靠譜的設(shè)計(jì)師。
